Zucker und was sonst noch süß ist
Alles Zucker - oder was?
 
 Zuckerstoffe (Saccharide) gibt es in unendlich vielen Varianten. Mehrfachzucker (Polysacchharide) setzen sich aus Einfachzuckern, den Monosacchariden (z.B. Glucose, Fructose, Galaktose, Mannose...) zusammen. Die gemeinhin als Zucker oder Haushaltszucker bezeichnete Saccharose besteht aus jeweils einem Molekül Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker), ist also ein Disaccharid (Zweifach-Zucker). Bemerkenswert ist, dass sich beispielsweise Glucose und Fructose trotz gleicher chemischer Formel in ihren Eigenschaften deutlich unterscheiden. Grund ist die feine Nuancierung der räumlichen Anordnung einzelner Atome. Weil sie ausschließlich aus Kohlenstoff-, Wasserstoff- und Sauerstoffatomen bestehen, verwendet man auch den Begriff Kohlenhydrate.

Je mehr Einfachzucker sich zu Ketten, also zu komplexen Kohlenhydraten zusammenschließen, desto weniger süß ist i.d.R. der Zuckerstoff, und um so länger braucht unsere Verdauung, diesen in die für uns nutzbaren Einfachzucker zu zerlegen. Zum Beispiel Stärke (Kartoffeln, Getreide ...) schmeckt nur dann süß, wenn man sie lange im Mund behält und die Enzyme im Speichel die langen Molekülketten wenigstens teilweise in einfachere Zucker gespaltet haben. Die Verdauung beginnt also schon im Mund. Spätestens im Darm sollte das Werk vollendet sein, da nur die Einfachzucker über die Darmschleimhaut (im begrenzten Umfang auch über Mund- und Magenschleimhaut) in die Blutbahn gelangen können. Bei Cellulose (Salat, Gras, Holz, Baumwolle ...) gelingt dies dem Menschen nicht. Das Repertoire an Enzymen und die Darmflora sind nicht darauf ausgerichtet.

 
 
Die Monosaccharide Glucose und Fructose haben die gleiche chemische Formel (C6H12O6), unterscheiden sich aber in der räumlichen Anordnung der Atome.


Glucosemolekül
Fructosemolekül

Bemerkung: Kohlenhydrate Cn(H2O)n sind nur formal gesehen Kohlenstoffhydrate. Eigentlich sind es Polyalkohole mit oxidierter Hydroxylgruppe. Betrunken machen sie aber nicht!
Werden zwei Monosaccharide über eine Sauerstoffbrücke verbunden, so entsteht ein Disaccharid.
 H-O-H
Saccharose (Haushaltszucker)

H-O-H
Maltose (Malzzucker) 		Man spricht von Oligosacchariden, wenn mind. zwei (also ein Disaccharid) oder einige Moloküle sich verbunden haben.


Oligofructose

Es gibt auch längere Ketten, sog.. Polysaccharide.
 ...
Cellulose
Ist der Einfachzucker in der Blutbahn angelangt, fängt für Diabetiker das mehr oder weniger große Problem erst an. Damit die Glucosemoleküle in den Körperzellen verstoffwechselt (metabolisiert) werden können, müssen sie dort erst mal hinein, und dafür benötigt man Insulin. Nur Nervenzellen und das Herz können die Glucose auch direkt verwerten. Andere Einfachzucker werden erst in der Leber zu Glucose umgebaut, um als Nahrung dienen zu können. Weil dies etwas Zeit beansprucht, steigt auch der Blutzuckerspiegel langsamer. Eine Sonderstellung nimmt die Fructose ein. Schon vor der Umwandlung in Glucose kann sie in großen Teilen insulinunabhängig metabolisiert werden.
Ein "fauler" Tausch!?

Wegen diesen dem Diabetiker zuträglich sein sollenden Eigenschaften wird die Fructose immer wieder als sogenannter Zuckeraustauschstoff definiert. Das scheint jedoch eher ein Denkfehler zu sein, weil Fructose ja selber ein Zucker ist. Selbst wenn man unbedingt meint, den Haushaltszucker damit austauschen zu müssen, bleibt diese Kategorisierung unschlüssig. Saccharose wird sehr schnell in seine Bestandteile zerlegt, so dass man wenigstens zur Hälfte Fructose mit Fructose austauschen würde.

Außerdem besteht für Diabetiker ein Nachteil darin, dass die insulinunabhängige Verstoffwechselung bei der Therapie berücksichtigt werden muss, um Hypoglykämien zu vermeiden. Nur wie? Die Lehrmeinung hierzu ist lokalen und temporalen Schwankungen unterlegen. Bei der Saccharose kann dies im wahrsten Sinne des Wortes nur halb so schlimm sein, weil sie ja nur zur Hälfte aus Fructose besteht.

Fructose hat noch eine weitere interessante Eigenschaft. Sie schmeckt auch in Form solcher Molekülketten noch süß, die von uns nicht verdaut werden können. Es handelt sich dann um einen süßen Ballaststoff, der z.B. in Gemüse vorkommt. Basierend auf dieser sogenannten Oligofructose gibt es ein Süßungsmittel namens Ballastsüße HT (Hobbythek). Weitere Bestandteile sind Gummi Arabicum (Verdickungsmittel) und Acesulfam (Süßstoff zur Anpassung an die Süßkraft von Zucker). Das Geschmacksprofil ist dem des Zuckers ähnlich. Ballastsüße HT unterscheidet sich aber in anderen Eigenschaften deutlich von Zucker und kann somit nur für bestimmte Zwecke (z.B. in Getränken) verwendet werden. Als Streusüße macht sich der Beigeschmack des Acesulfam bemerkbar. 100 g des Süßungsmittels enthalten 4 g Kohlenhydrate und kosten z.Zt. fast 6,- DM (Stand 09/98). Das ist etwa 30 mal so teuer wie Zucker. Völlig unverständlich ist auch, weshalb die Oligofructose unbedingt mit Süßstoff "vergällt" werden muss.

Aber warum überhaupt sollte man Haushaltszucker durch etwas anderes ersetzen, wenn es gar nicht nötig ist? Man muss ihn ja nicht massenhaft in reiner Form zu sich nehmen. Maßgeblich ist nur, wie schnell er resorbiert wird, was ganz entscheidend von den weiteren Zutaten einer Süßspeise abhängt. Eiweiß und ganz besonders Fett verzögern die Aufnahme im Darm. So verursacht z.B. Schokolade als Zwischenmahlzeit u.U. einen langsameren Blutzuckeranstieg als pures Knäckebrot. Daher ist es auch unsinnig, Unterzuckerungen mit Schokolade zu behandeln. Wasa mit Wasser wirkt schneller, und am besten ist natürlich Traubenzucker, egal, ob er schmeckt oder nicht. 		Gib dem Affen Zucker!
Warum essen wir gerne Süßes? Je einfacher der Zucker ist, desto weniger Arbeit hat unser Körper, diesen Nährstoff verwenden zu können. Das haben sich einige Pflanzen zur Arterhaltung nutzbar gemacht. Viele Früchte, die sozusagen als Süßigkeit zum (Fr)essen locken (darunter befinden sich richtige „Primaten-Spezialisten"), enthalten in der Regel einfache Zucker, vorwiegend Fruchtzucker (daher auch der Name). Solche Früchte sind ernährungsphysiologisch optimal, entsprechend begehrt und sorgen dafür, dass die Samen verbreitet werden.

Kartoffeln und Getreide hingegen, die keinen Vorteil davon haben, verspeist zu werden, speichern ihre Energie in langen Molekülketten und sind deshalb (und weil sie in der Schale Gifte gegen ihre Fressfeinde bilden) nicht ganz so attraktiv. Der Mensch hat im Laufe seiner Evolution gelernt, solche Nahrungsmittel zuzubereiten und nutzt daher auch dieses Spektrum von Sacchariden. Unsere Vorfahren waren da etwas eingeschränkter. Die "Zurückgebliebenen" schwingen sich heute noch von Ast zu Ast und fressen süße Bananen - und wir kaufen sie im Supermarkt.

Damit ist die eingangs gestellte Frage aber noch lange nicht beantwortet. Wir denken ja nicht: „Prima, weil da Zucker drin ist, will ich das jetzt essen." Was motiviert uns tatsächlich zum süßen Verzehr?

Es ist eine Sucht. Sucht ist die Triebkraft zur Suche - in diesem Fall zur Suche nach Nahrung. Da aber im Zucker nun mal keine Drogen drin sind, hat sich die Natur was ganz besonderes für uns ausgedacht. Wir machen unsere Droge selbst, insbesondere dann, wenn wir Zucker gegessen haben. Die Sucht ist angeboren, und die Droge heißt Serotonin.

Serotonin ist ein Botenstoff im Gehirn (Neurotransmitter), der ganz maßgeblich unser Wohlbefinden beeinflußt. Damit Serotonin im Gehirn gebildet werden kann, muß dort seine Vorstufe, das Tryptophan (eine Aminosäure) vorrätig sein, d.h. das Tryptophan muß erst einmal hinein gelangen. Den Weg dorthin - und jetzt wird es erst richtig interessant - ebnet das Insulin. Anders herum: Über die Reaktionsabfolge Zuckeraufnahme, Insulinproduktion, Tryptophaneinschleusung, Serotoninbildung, wird die Nahrungsaufnahme mit guter Laune belohnt. 
Zuckeralkohole

die süß aber keine Zucker sind sind, werden auch den Kohlenhydraten zugeordnet. Ich beschränke mich hier auf drei, die als sogenannte Zuckeraustauschstoffe häufigen Einsatz finden.

Sorbit ist wohl der bekannteste von allen, weil er als billigster Z. schon so manchen Diabetiker mit Blähungen gepeinigt hat. Sorbit hat nämlich die Eigenheit, teilweise unverdaut in den Darm zu gelangen, wo er dann viel Wasser an sich zieht und für wässrigen Durchfall sorgt - sogar bei relativ kleinen Mengen. Ein Stück „Diabetiker-Kuchen" kann schon ausreichen. Außerdem ist Sorbit deutlich weniger süß als Saccharose und wird deshalb fast ausschließlich in Kombination mit einem Süßstoff angeboten. Auf der Zunge erzeugt er ein kaltes Gefühl, weil er viel Lösungsenergie benötigt und daher der Umgebung Wärme entzieht. Somit entsteht insgesamt ein Geschmacksprofil, das Feinschmeckern das Fürchten lehrt und Sorbit (was das Süßen angeht) nahezu unbrauchbar macht. Ausnahme: Eiskonfekt.

In der Natur kommt Sorbit vor allem in Früchten vor. Darin begründet sich auch die laxierende Wirkung der Pflaumen. Besonders hoch ist der Gehalt in den Beeren der Eberesche. Bis zu 12% der Gesamtmasse der im Volksmund auch als Vogelbeeren bezeichneten Früchte bestehen aus Sorbit. Vom lateinischen Namen des Vogelbeerbaumes, Sorbus, leitet sich die Bezeichnung dieses sechswertigen Alkohols ab, der dafür sorgt, dass die verschluckten Kerne schnell und unverdaut den Darmtrakt unserer "gefiederten Freunde" verlassen.

Auch Xylit ist ein häufig in der Natur vorkommender Stoff. Nicht nur in der Flora, sondern auch im Körper von Mensch und Tier wird er als Stoffwechselprodukt gebildet. Süßkraft und Geschmackprofil sind der Saccharose sehr ähnlich. An seine laxierenden Eigenschaften scheint sich der Körper, besser gesagt die Darmflora, gewöhnen zu können. Xylit ist sehr teuer und nur in speziellen Läden und Apotheken erhältlich. Einige Kaugummis enthalten ihn wegen seiner Wirkung gegen Karies. Auch der Xylit findet wegen seinem Bedarf an Lösungswärme Einsatz in Eiskonfekt.

Isomalt, der seit Anfang der 90er Jahre in der "Diätszene" starken Einzug gefunden hat, ist ein künstlicher Zuckeralkohol. Er kommt in dieser Form in der Natur nicht vor. Der diätetische Anspruch soll sich darauf begründen, dass der Verdauungsprozess so lange andauert, bis etwa 25-50% nicht mehr aufgenommen werden können. Der Mensch hat wieder etwas erfunden, um sich selbst zu anzuführen, jedenfalls zu einem gewissen Prozentsatz.

Zudem ist auch Isomalt aus diabetologischer Sicht überflüssig. Die Deutsche Diabetes-Gesellschaft bekräftigt 1999 ihr Statement von 1994, wonach die Verwendung von kalorienhaltigen Zuckeraustauschstoffen nicht gefördert werden soll.

> Das Schokoladenbeispiel 		Süßstoffe

Sie schmecken süß, weil sie mit Zuckern oder Zuckeralkoholen bildlich gesprochen eine Gemeinsamkeit haben: Sie passen wie ein Nachschlüssel in das Schloss der Geschmacksnerven. Der schwere Schlüsselanhänger Kohlenhydrat (die Substanz) fehlt jedoch. Deshalb besitzen sie auch eine Süßkraft, welche die der Saccharose bis zu 500mal (Saccharin) übertreffen kann. Leider hat der Schlüsseldienst nicht sauber gearbeitet, weshalb das Schloss ein wenig hakelt. Das Geschmacksprofil stimmt nämlich nicht ganz mit dem der Saccharose überein, und ein unangenehmer Nachgeschmack kann ebenso auftreten. Dies ist auch noch davon abhängig, welches Lebensmittel mit welchem Süßstoff versehen wird. Auch schmeckt nicht für jeden Menschen jeder Süßstoff gleich süß. Um die geschmacklichen Nebenwirkungen zu verteilen und den verschiedenen Ansprüchen zu genügen, werden Süßstoffe häufig kombiniert. Im Handel erhältlich sind Saccharin, Clyclamat, Acesulfam und Aspartam. Bei letzterem gilt es zu beachten, daß er Aminosäuren enthält und daher nicht hitzestabil ist. Zum Kochen und Backen ist er also ungeeignet.

Nun stellt sich die Frage, weshalb Pflanzen ihre Kohlenhydrate nicht für sich selbst verwenden und zur Überlistung Süßstoffe in den Früchten bilden. Ich vermute, die Tiere würden es schnell merken. Nur der „moderne" Mensch ist in der Lage, sich auch noch selbst anzuführen. Wenn ich eine Diät-Cola trinke, gefällt mir das sogar.

Schlußbemerkung

Noch vor wenigen Jahren habe ich mit allen möglichen süßen Zutaten experimentiert und orientierte mich dabei an den Anleitungen der Hobbythek. Das hat im höchsten Maße meinen Spieltrieb befriedigt und war sehr lehrreich*. Nur: Immer dann, wenn Zuckeralkohole und Süßstoffe mitspielten, wollte keine rechte Freude aufkommen. Mittlerweile kaufe ich wieder fertige Produkte mit normalem Zucker, selten auch mit Fruchtzucker (bei sogenannten Diätkonfitüren gibt es eine interessantere Auswahl). In der Küche wähle ich nach belieben und notwendigen Eigenschaften zwischen diesen beiden aus. Fruchtzucker eignet sich z.B. hervorragend, um Salatdressings abzuschmecken, weil er sich schnell auflöst. In Mengen, die man (vielleicht) berechnen müsste, brauche ich ihn nicht. Süßstoffe sind beim Kochen und Backen tabu, im Tee und in Limonaden möchte ich darauf allerdings nicht verzichten.

*Meine Hochachtung gilt Jean Pütz, dessen Hobbythek wir noch manch anderes lehrreiches Stück und vor allem den hervorragenden Waschmittelbaukasten zu verdanken haben.

Literatur
  • Jean Pütz, Christine Niklas: Süßigkeiten mit und ohne Zucker. Köln 1989
  • Jean Pütz, Sabine Fricke, Dr. Thomas Eberbach: Das Hobbythek-Diätbuch. Schlank und gesund durch richtige Ernährung. Köln 1991. 2. korrigierte Auflage 1992
  • Udo Pollmer et al.: Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung. Köln 1989
  • Diabetes Aktuell
  • sowie meine uralten zerfledderten SCHÜLER DUDEN "Die Biologie" und "Die Chemie"

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